1111401-12-0019 - Nürnberg - HACCP in der Praxis

Die Lebensmittelsicherheit muss durch ein HACCP-Konzept gewährleistet werden. Ein systematisches Vorgehen hilft bei der Umsetzung von vorbeugenden Maßnahmen, die Ihrer eigenen Sicherheit dienen, besonders im Hinblick auf die Produkthaftung und den Schutz des Verbrauchers. Dieser Lehrgang vermittelt Ihnen einen Überblick über die Verordnung (EG) 852/2004 zur Lebensmittelhygiene sowie deren Forderungen nach einem HACCP-Konzept. Sie lernen die einzuhaltenden betrieblichen Hygieneanforderungen kennen und können mittels des HACCP-Konzepts eine höchstmögliche Sicherheit gewährleisten. Sie erlernen die prinzipielle Vorgehensweise bei der Umsetzung des HACCP-Konzepts und üben in praxisnahen Gruppenarbeiten, die Konzepte zu erstellen und anzuwenden. Sie sind in der Lage, in Ihrem Unternehmen ein HACCP-Konzept einzuführen bzw. ein bereits vorhandenes zu optimieren. Durch die Anwendung des erworbenen Wissens verbessern Sie die Lebensmittelsicherheit in Ihrem Betrieb, wehren gesundheitliche Gefahren ab und erfüllen die verschärften Verpflichtungen durch den Gesetzgeber.

Inhalte

Der Umgang mit Lebensmitteln birgt auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen Gefahren, die beherrscht werden müssen, um ein Höchstmaß an Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Die Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene fordert die Einführung und Aufrechterhaltung von HACCP-Konzepten. Betroffen davon sind gewerbliche Lebensmittelunternehmer auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen mit Ausnahme der Primärproduktion. Das HACCP-Konzept ist ein international anerkanntes Verfahren, mit dem gewährleistet werden kann, dass potenzielle Gefahren für die Lebensmittelsicherheit (z. B. durch gefährliche Mikroorganismen, Fremdkörper oder chemische Verunreinigungen) erkannt und beseitigt bzw. beherrscht werden.
Das eintägige Seminar vermittelt in kompakter Form die wesentlichen Merkmale des HACCP-Konzepts nach der Verordnung (EG) 852/2004, die Festlegung und Überwachung von kritischen Kontrollpunkten sowie die Umsetzung des HACCP-Konzepts in die betriebliche Praxis.
Die Inhalte des Seminars sind:

• Rechtliche Grundlagen des HACCP
• Lebensmittelhygienische Rahmenbedingungen
• Das HACCP aus dem Codex Alimentarius
• Gefahren für die Lebensmittelsicherheit
• Gefahrenanalyse und Risikobewertung
• Festlegung kritischer Kontrollpunkte (CCP)
• Überwachung von CCP, Korrekturmaßnahmen
• Praktische Übungen mit Beispielen
• Möglichkeiten zur Dokumentation
• Einbindung des HACCP-Konzepts in andere betriebliche Managementsysteme (z. B. DIN EN ISO 9001)

Teilnehmerkreis

• Küchenleiter, Verpflegungsleiter, Köche, Hauswirtschafter aus Großküchen bzw. Gemeinschaftsverpflegung
• Inhaber, Küchenchefs aus Hotellerie und Gastronomie
• Inhaber, QM-Beauftragte, Produktionsleiter aus Mittelstand und Handwerk (Bäckerei, Metzgerei, Molkerei etc.)
• QM-Beauftragte, Führungskräfte aus der Lebensmittelindustrie

Hinweis

Dieser Kurs behandelt international gültige Normen und eignet sich auch für die Durchführung im Ausland.